Un voyage imprévu au Mexique a mis Thomasina Miers sur une voie culinaire à jamais liée au pays – et elle a rendu hommage à un État préféré en donnant son nom à sa chaîne de restaurants mexicains, Wahaca.

Le Mexique était à peu près une décision de dernière minute pour Thomasina Miers. Avec le temps qui s’écoulait sur son année sabbatique, elle n’avait pas encore embarqué dans cette aventure à l’étranger très importante et qui changerait sa vie. Ainsi, lorsqu’une vieille amie d’école a mentionné qu’elle se dirigeait vers le pays d’Amérique centrale, Miers, 18 ans, a décidé de la rejoindre. « C’est drôle comme une petite décision change les choses », dit Miers. « J’étais fauché, alors quand elle a dit « pourquoi ne pas venir avec moi ? », j’ai juste pensé « pourquoi pas ?« .

Traversant le pays avec sac à dos avec son hamac à enfiler comme lit pour la nuit, Miers a fait une découverte qui a façonné le reste de sa vie. « J’ai été complètement époustouflée par la nourriture », dit-elle. « Je n’avais aucune idée que c’était si bon. Comme tant de gens, je pensais que la nourriture mexicaine était tex-mex et que j’allais juste y aller et manger fajitas. Pourtant, j’ai découvert cette cuisine incroyable.

«J’ai voyagé pendant quatre mois et partout où j’allais, la nourriture était tellement bonne. Comment les gens ne le savaient-ils pas ?’
Miers est passé par Mexico, Pueblo, Oaxaca, puis vers l’est jusqu’à San Cristóbal de las Casas et le Yucatán. «La première chose que j’ai remarquée, c’est que la nourriture changeait radicalement au fur et à mesure que je bougeais. Autour de la côte, c’était frais et vibrant : comme le ceviche brûlant. Je buvais beaucoup de tequila, donc j’avais une énorme gueule de bois, puis j’allais manger un ceviche épicé, fougueux et citronné.

« Ensuite, c’était la nourriture de rue », dit-elle. « Vous ne faites que ramasser de la nourriture incroyable pour très peu d’argent. Quand je suis allé dans les montagnes autour de San Cristóbal, la nourriture a encore changé : piments séchés, plus à base de poulet. Ensuite, vous avez eu la taupe d’Oaxaca. Tous ces différents piments aussi. Comment savaient-ils quand utiliser un guajillo ou une pasilla ? Un chipotle ou un ancho ? Comment pouvaient-ils sonder ce qui était approprié ? Je me souviens l’avoir trouvé assez déroutant.

« Aller au Yucatán, c’était encore différent. Beaucoup d’influences caribéennes : noix de coco, ananas, roucou [pâte d’épices], recado negro [une farce à la viande et au piment], oranges de Séville. C’était un équilibre complètement différent d’ingrédients et de personnes. « Je suis resté avec des gens à Mexico, qui étaient là-bas depuis 30 ans, et ils travaillaient à un niveau anthropologique pourquoi la nourriture était bonne et pourquoi elle était si différente », poursuit Miers. « Ils pensaient qu’il s’agissait en grande partie de différents sous-groupes d’Indiens indigènes qui resteraient séparés des villes voisines par la langue, la race et la géographie – rivières, plaines et chaînes de montagnes. »

Lorsque Miers est revenu au Royaume-Uni, elle a commencé à remarquer l’absence totale de nourriture mexicaine. « Parce que j’avais été éveillée à cela, j’ai soudain remarqué que vous ne pouviez pas obtenir de tortillas molles ou de vrais tacos ou aucun des aliments que j’avais mangés », se souvient-elle.

« J’ai juste pensé » eh bien, quelqu’un va ouvrir quelque chose à un moment donné. » Je n’arrêtais pas de penser: »c’est fou, il y a cet énorme pays avec une cuisine incroyable et personne ne semble savoir qu’il existe même.  » C’était comme ce secret culinaire que personne n’avait exploité. J’ai continué à attendre et personne n’a jamais ouvert.
Une rencontre fortuite avec la regrettée Clarissa Dickson Wright lors d’un défilé de mode a conduit Miers à suivre son conseil pour suivre un cours à la Ballymaloe Cookery School. Sa fondatrice, Darina Allen, est devenue une sorte de mentor pour Miers. « Elle avait de très bons amis à Oaxaca, alors elle savait tout sur la nourriture et à l’époque, il n’y avait qu’une poignée de personnes à qui je pouvais parler du Mexique », dit-elle.

Plus tard, elle a rencontré Sam Hart, de Barrafina, qui explorait la cuisine espagnole – et parle couramment – et, comme par hasard, il avait un ami qui cherchait quelqu’un pour gérer un bar à Mexico. « J’ai pris l’avion et j’ai vécu au Mexique pendant un an – 10 ans après mon premier séjour », explique Miers. « À ce stade, je ne pouvais pas savoir si j’avais imaginé toute cette nourriture mexicaine, ou si j’avais simplement rêvé, alors je voulais revenir en arrière pour le découvrir et le le travail était l’excuse parfaite.

Non seulement elle dirigeait le bar à cocktails, mais elle voyageait aussi, cuisinant dans les cuisines des gens et même sur les étals des marchés. « J’ai essayé de me rendre dans tous les types de régions gastronomiques que je pouvais trouver. Veracruz m’a époustouflé », dit-elle. « C’est fortement contrôlé par les bandits [banditos], mais c’est l’état le plus incroyable avec une nourriture extraordinaire, des forêts tropicales d’où vient la vanille et des fruits de mer.

«Un plat contient de la pâte de piment séchée enduite de crabe frais cuit au charbon de bois. «Il y a ce petit endroit appelé Xico, juste à l’extérieur de Xalapa, d’où viennent les piments jalapeño. Et ici, ils ont leur propre mole, mole de Xico. Il utilise des piments noirs brûlés, ce qui lui donne cette vraie profondeur de saveur et une amertume pour compenser la douceur et avec une touche d’anis. C’est vraiment très spécial.

« Ils réhydratent les chipotles fumés puis les farcissent de picadillo, qui est un plat de bœuf haché et de porc braisé avec des plantains, des piments, de l’ananas, de la pomme et épices. Il est frit dans une pâte aux œufs légère, recouvert de grains de mole et de graines de sésame – si délicieux.’

À Veracruz, elle a également trouvé une influence européenne. «Il y avait beaucoup de saveurs espagnoles parce que c’est là qu’elles ont atterri pour la première fois», dit-elle. «À l’époque, ils apportaient également des ingrédients tels que des câpres et des olives de Sicile [également sous contrôle espagnol à l’époque].»

Un autre aspect qui distingue le Mexique est la grande variété du garde-manger du pays. « Ce que j’aime tant, c’est sa biodiversité. C’est l’un des pays les plus riches en biodiversité au monde. Le Mexique est classé comme mégabiodivers et vous pouvez le voir sur les marchés. « C’est ce qui fascine le Mexique pour tous ceux qui aiment la nourriture », poursuit Mier. « Il existe 200 variétés de piments et des dizaines de variétés de maïs – certaines sont teintées de noir ou de bleu, de rouge ou de blanc. Ensuite, il y a les variétés de haricots; les herbes et les feuilles sauvages. C’est cette cuisine profondément biodiversifiée et régionale. Pour le Mexique, avoir une seule cuisine est une absurdité. Même Oaxaca, une région que j’aime passionnément, a sept régions en son sein qui sont toutes différentes.

Oaxaca reste au cœur de la passion de Miers pour le Mexique. « Vous avez d’incroyables belles villes coloniales, avec des rues pavées et des couleurs magnifiques », dit-elle.
«Il possède son propre microclimat et est célèbre pour ses sept moles, des sauces complexes dans lesquelles il est amusant de se plonger. Les marchés alimentaires sont également incroyables. Il y a le principal marché de gros à Oaxaca. C’est incroyable ce qu’on y trouve. Certains jours, des villageois viennent de ces sept régions pour apporter leurs marchandises.

Miers est retourné au Royaume-Uni pour partager ce qui semblait être un secret gastronomique. C’est d’abord sur MasterChef, qu’elle a remporté en 2005, où elle a pris les juges au dépourvu en demi-finale avec son plat de tétras et de taupes. Elle a ensuite ouvert Wahaca, qui compte désormais 18 à travers le pays.

Elle retourne au Mexique au moins une fois par an. « Nous sortons les équipes pour qu’elles soient aussi enthousiastes que nous pour la cuisine mexicaine », dit-elle. ‘Le La révolution alimentaire mexicaine a été reflétée par ce qui s’est passé au Royaume-Uni. Il y avait autrefois ce sentiment que tout ce qui venait d’Europe était supérieur au produit local. Très peu de gens faisaient du mexicain moderne, qui disaient « regardez notre nourriture, regardez nos ingrédients, n’est-ce pas génial ? ». Alors que maintenant, chaque État a un talent local vraiment incroyable.

« Enrique [Olvera, de Pujol] est presque un prototype de River Café. Ces chefs incroyables viennent de sa cuisine et ouvrent des restaurants incroyables.

«La dernière fois que nous étions à Oaxaca, l’un des gars d’Enrique venait d’ouvrir un restaurant, Criollo, cours de cuisine toulouse qui est le restaurant le plus sexy et le plus incroyable. Vous entrez dans cette cour magnifiquement éclairée, il y a des sols en sable, un éclairage tamisé et un beau design. La nourriture est cuite sur des foyers et ils utilisent d’anciennes techniques d’Oaxaca pour tous les frottements sur la viande et leur taupe. C’est juste totalement différent de tout ce que vous avez déjà goûté. « Il y a de beaux bars à mezcal ; restaurants à l’ancienne comme La Teca servir de la nourriture traditionnelle; lieux modernes et cantine de petit-déjeuner.

Le petit-déjeuner au Mexique est une joie totale : jus de fruits tropicaux et smoothies, pains collants sucrés fraîchement préparés à tremper dans du chocolat chaud, différents plats aux œufs et tortillas de maïs de différentes couleurs. «Un autre chef très talentueux, Alejandro Ruiz a ouvert Oaxacalifornia, une fusion d’Oaxaca et de Baja California.