«Inspiré par l’investissement en goût que Nonna Franchina a fait pour farcir son calmar, j’ai proposé cette recette qui utilise le même principe, mais inversement. Nous faisons une salsa hallucinante dans laquelle plonger les calamars chauds et grillés, créant une merveilleuse harmonie entre la saveur et la texture. La salsa est également excellente lorsqu’elle est utilisée pour habiller des légumes, de l’agneau ou d’autres fruits de mer grillés, mélangée avec des pâtes ou comme garniture de crostini. ”

Ingrédients
2 cuillères à soupe de câpres de bébé en saumure
2 citrons
huile d’olive extra vierge
1 gousse d’ail
1 piment rouge frais
4 filets d’anchois dans l’huile, provenant de sources durables
30 g de pistaches décortiquées non salées
½ un bouquet de menthe fraîche, (15g)
4 gros calmars, nettoyés, vidés, de sources durables
500 g de grosses tomates mûres

Méthode
Faire tremper les câpres dans un bol d’eau. Pressez tout le jus de citron dans un grand bol peu profond et ajoutez 4 cuillères à soupe d’huile. Peler l’ail et hacher finement avec le piment, les anchois, les pistaches, les câpres égouttées et les feuilles de menthe. Grattez le tout dans le bol et mélangez bien.

En réservant les tentacules, passez un couteau tranchant sur la longueur de chaque tube de calmar, en découpant un seul côté de manière à pouvoir les ouvrir comme un livre. Entaillez légèrement l’intérieur de chaque tube à intervalles de ½ cm. Pour cuire le calmar, suivez les instructions de Franchina et mettez les tentacules au début, puis ajoutez les tubes, du plus grand au plus petit. Dans une poêle chaude ou sur un barbecue, cuire chaque pièce environ 1 minute de chaque côté – sans huile ni assaisonnement – jusqu’à ce qu’elle soit légèrement carbonisée et commence à se recourber. Commencez par le côté coupé lorsque vous faites les tubes, et maintenez le calmar en mouvement pour une cuisson uniforme. À la fin de chaque morceau, utilisez des pinces pour le tremper directement dans la salsa, en le retournant et en le recouvrant cette saveur.

Trancher les tomates et les déposer sur un plat de service. Trancher finement les tubes de calmar, séparer les tentacules, puis les disposer sur les tomates. Verser sur toute la salsa restante et servir chaud ou à la température ambiante.